Todo sobre el café y el Mundo de la Cafetería y el Barismo

Todo sobre el barismo y la cafetería del mundo

Recopilamos la información que necesitas sobre el café, que es la segunda bebida mas consumida en el mundo. Es una infusión que se elabora a través de agua caliente a través de los granos de café. Se bebe caliente, frío, con leche, solo, con licores, helados y mas. Contiene 40 mg de cafeína cada 100 mg, lo que la hace estimulante y enérgica. Ésta bebida proviene de las semillas (granos) de la planta del cafeto. El cafeto es un árbol que crece naturalmente en Etiopía, y en otras regiones tropicales de África. Su nombre científico es CoffeaActualmente el cafeto es cultivado en diferentes lugares del mundo, obteniendo diferentes variedades de granos de café, principalmente en Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia, Etiopía entre otros. El fruto extraído de éstas plantas es el famoso grano de cafeto verde, que es simplemente, el grano natural sin tostar.

Puede ser elaborada profesionalmente por un barista, que es una persona con amplios conocimientos de los distintos tipos de café y sus preparaciones. Se ofrece comercialmente en las cafeterías, que son casas o locales dónde se venden diferentes tipos de cafés y comidas para acompañar. Las cafeterías son altamente sociales, un espacio histórico para el intercambio de ideas e información, realización de negocios, o para compartir momentos con personas queridas.

¿Qué es el café exactamente?

¿Qué es el café?

Si queremos saber qué es el café exactamente, debemos conocer que es la semilla del árbol Cafeto, de allí proviene. Pero también se define como la bebida que se obtiene a partir de ésta semilla tostada y molida, mediante una infusión. Es una de las bebidas mas socializadoras que existen, ya que es utilizado como excusa para reunirse con amigos y personas queridas, para hablar o pasar un momento juntos.

El cafeto, la planta de dónde viene el grano

Planta de Cafeto y sus frutos

Planta de Cafeto y sus frutos

El cafeto es la planta que desarrolla las semillas que llamamos granos de café. Éste arbusto es perteneciente a la familia de la Rubiáceas. Abarca unos 500 géneros y 8000 especies, de los cuales uno de ésos géneros es el Coffea, de 50 especies silvestres o naturales y otras 10 especies cultivadas por el hombre, es decir, civilizadas. Las especies mas importantes son Coffea Arábica y Coffea Canephora (Robusta).

El cafeto es capaz de florecer y dar frutos al mismo tiempo, es una de las pocas plantas capaces de ésto.  En estado salvaje su altura puede llegar a los 10 metros, pero en los cultivos se los mantiene a un tamaño mas reducido de unos 3 metros de alto. Florece a partir del tercer o cuarto año de crecimiento. Algunas especies son polinizadas por insectos, como la variedad Robusta , y otras especies son capaces de autofertilizarse, como la variedad Arábica. Sus frutos son las bayas o «cerezas», las cuales se desarrollan a partir de unas 15 semanas a partir de la floración. Éstas bayas de café tienen un color rojizo y su pulpa es dulce y aromática.

Principales características

Sabor

El sabor es lo que comprende a la percepción general de la infusión. Se evalúa el aroma, la acidez, y el cuerpo. Usualmente se mide el sabor del espresso sólo. Todo ése conjunto dá como resultado un sabor único sobre cada taza, qué forma lo que es el sabor del café.

Acidez

La acidez es la sensación que nos causa en nuestro paladar y lengua, dentro de la boca. Se puede relacionar la acidez del café al sabor de un vino tinto en nuestra boca. El tostado del grano tiene que ver en la acidez de la bebida, cuanto mas tostado es el grano, menos ácida resulta la infusión.

Cuerpo

Se define como cuerpo a la viscosidad, grosor, peso del mismo dentro de la boca. El cuerpo puede ser fino, suave o fuerte. Tiene que ver directamente con el contenido graso, los aceites y sólidos de la bebida. Un ejemplo que describe el cuerpo de ésta infusión puede ser la diferencia que tiene el agua o la leche dentro de nuestra boca.

Aroma

Es la percepción de nuestro olfato frente a una taza de café. No sólo se limita al olor, el aroma también es percibido al degustar el café, además juega un papel importante en nuestra percepción del gusto en boca, ya que todos nuestros sentidos están conectados. El aroma de ésta bebida se resulta de aproximadamente 800 compuestos que incluyen azufrados.

Grano tostado

El grano tostado que conocemos es aquella semilla natural que pasa por el proceso de tostado. El grano natural sin tostar tiene un aspecto verdoso o amarillento, pero es cuando se tuesta que adquiere ese aspecto marrón característico.

Tostar café es relativamente sencillo, ya que podemos realizarlo en nuestras propias casas siguiendo una serie de pasos. Lo principal es comprar granos de café verde para poder tostarlos a nuestro placer y criterio, obteniendo el grado de tueste deseado. Podemos realizar el tueste en una sartén, en un horno, ó idealmente en una máquina de tostar café preparada especialmente para ésta acción. El principal objetivo al tostarlo es que sea un tostado uniforme en todos los lados del grano.

Todo sobre el café instantáneo

El café instantáneo es de los mas consumidos en todo el mundo por su practicidad y facilidad de preparación. El café soluble es tan fácil de usar como verter un poco de agua caliente y mezclar. Su consumo supera el 50% a nivel mundial. Sin embargo ésta versión contiene mas acrilamida, lo que es un riesgo para la salud en su uso excesivo. Esta variedad es derivada de sus granos, y existen dos formas de prepararlo:

Liofilización

La liofilización es un proceso de deshidratación del café, el objetivo es conservar el extracto para luego poder disolverlo al solo tocar el agua. Básicamente se congela el extracto mediante bajas presiones, para obtener el producto soluble por evaporización. Éste proceso mantiene mejor la esencia del café, ya que conserva su aroma y sabor de la manera por no ser sometido a altas temperaturas.

Secado por Asperción o Atomización

El secado por asperción se realiza dentro de una cámara de secado. Básicamente se trata de evaporar el agua del extracto de café para separarla y obtener como resultado solamente el polvo de café soluble.

Recetas dulces y saladas

Existen cantidad de recetas con café que nada tienen que ver con la bebida. Debido a la creciente corriente de restaurantes y la gran diversidad de platos, tanto fríos como calientes, ya sean salados, como dulces, el espresso se metió también dentro de algunas de éstas recetas. Su sabor distinguido y característico, su aroma peculiar, es capaz de enaltecer una comida con sólo su presencia. Aunque no sólo se limita a ser un ingrediente de decoración, sinó que es parte principal de ciertos platos.

No solamente un barista puede ofrecernos una variedad de cafés muy amplia, sinó que también un chef puede deleitarnos con una diversidad de recetas que utilizan al café.

Entre ellas podemos nombrar una diversidad de postres, como el Tiramisú, Panna cotta de café, Helados de café, tortas, muffins, mousse. Lo sorprendente es que también encontramos en platos salados, como Muslos de Pollo al café, o el Solomillo de Cerdo al Café.

¿Qué es un Barista?

¿Que es un Barista?

¿Qué es un Barista?

El término Barista tiene origen en Italia, y su definición refiere al profesional especializado del café, la persona que prepara diferentes tipos de café y también crea nuevas opciones, a partir de los diferentes ingredientes, como pueden ser diversas leches, licores, esencias.

Es el encargado de presentar estéticamente la bebida, usando algunas técnicas para decorarlo y darle una visual que nos invite a saborear nuestra taza desde antes de percibir su aroma.

Los Baristas deberían conocer todo acerca el café, desde sus diferentes tipos de cultivos, pasando por su historia, variedad de granos, funcionamiento de las diferentes máquinas de café y sus múltiples preparaciones a lo largo del mundo. Tiene un papel cada vez mas importante debido a la gran avanzada de las cafeterías en éstas épocas, y sus extensas y variantes cartas.

El Barismo se puede estudiar, para éso se puede realizar un curso de Barista. En muchas ciudades se dictan éstos cursos, que son especializados, por fuera de las carreras de Chef genéricas. Se puede hacer un paralelismo con la profesión del Barman, quien es el especializado en la presentación y mezcla de diferentes bebidas. Para ser excelentes baristas, es necesario la experiencia, y el conocimiento.

Opiniones